Влад Пискунов Русская кухня. Главное за 500 лет. Рецепты, техники, история
«Русская кухня. Главное за 500 лет» — это переработанное издание трехтомника шеф-повара ресторана «Матрёшка» (Maison Dellos), одного из главных шефов Москвы Влада Пискунова. Автор уже более 10 лет изучает русскую кухню: путешествует по стране, общается с хранителями кулинарных традиций, записывает аутентичные рецепты, по которым готовили наши предки.
Исторические исследования Влада Пискунова призваны ответить на вопрос, родственный вопросу «что такое русская душа?»: в чем же суть русской кухни? Во время своих поездок наблюдательный гастроном-исследователь выявил следующие черты, которые во всех подробностях представил в книге — и это лишь некоторые из них:
- Обилие блюд, основанных на моченых, соленых, квашеных овощах, ягодах и фруктах: щи, солянки, рассольники, винегреты. Да и просто миска приправленной постным маслом квашеной капусты, бочковые огурцы, моченая антоновка встречаются повсеместно.
- Большое количество грибных блюд на русском столе, ведь в православном календаре более половины дней в году — постные, что сделало грузди, рыжики, боровики, опята, маслята, сморчки и другие грибы самыми ценимыми русскими людьми продуктами
- Но если бы спросили, какой продукт Влад Пискунов считает самым русским, то он не задумываясь ответил бы — рожь.
«Тысячу лет именно благодаря ржи был сыт (да и пьян, чего греха таить) русский человек. Произнося слово хлеб, наши предки еще каких-то 100 лет назад имели в виду именно ржаной хлеб, а пшеничный называли калачом, булкой, сайкой, куличом. Именно благодаря ржаному сухарю русский солдат дошел до Парижа, а моряк достиг берегов Калифорнии. Но рожь — это не только хлеб. Рожь — это и каша, и квас, и брага», — поясняет автор.
Перечисленные блюда и напитки читатель сумеет приготовить благодаря подробным рецептам из книги, которые вобрали в себя все многообразие кулинарии разных регионов и сословий русского общества за 500 лет. Засолить сливу, научиться варить щи в пяти вариантах, смешать такой салат Оливье, который точно еще не бывал на столе современного горожанина, и сделать брусничную водицу — в книге, как в расписном сундуке из сказки, собраны все драгоценные секреты русской кулинарии.
Автор сам приготовил, красочно сфотографировал и съел блюда, представленные в книге, что гарантирует высокое качество и достоверность рецептов. Экскурс в русскую кулинарию сопровождается отсылками к многочисленным источникам: литературным произведениям, народным мудростям и поверьям, историческим документам — например, есть даже выдержки из руководства для молодых помещиков.
Великолепное издание «Русская кухня. Главное за 500 лет. Рецепты, техники, история» станет желанным подарком каждому, кто хочет открыть для себя богатство культурно-гастрономического наследия родной страны. Ведь готовить исконно русские блюда — самый простой способ понять собственную идентичность, сохранить традиции и передать детям ценности, бережно хранимые многими поколениями.
«Здесь вы познакомитесь с блюдами поморов, и кубанских казаков, и пермяков, и астраханцев. Некоторые описания я почерпнул из допетровских источников, а некоторые — из книг русских просветителей рубежа XVIII и XIX веков, о чем-то мне поведала моя мать, а что-то рассказали друзья. Приглашаю читателя в увлекательное путешествие в этот необъятный мир — мир русской гастрономии»
— Владислав Пискунов