Дэвид Лейбовиц «Моя парижская кухня. Рецепты и истории»
Дэвид Лейбовиц — кулинарный писатель, один из первых фуд-блогеров в мире (он начал вести свой блог davidlebovitz.com еще в 1999 году), шеф-повар и шеф-кондитер. Переехав из Северной Калифорнии в город мечты, написал книгу «Сладкая жизнь в Париже» — правила жизни настоящего парижанина. «Моя парижская кухня» — кулинарное продолжение этого бестселлера: коллекция изысканных рецептов в сопровождении атмосферных фотографий и ироничных историй из жизни местных.
Современная французская кухня — это диалог актуальных мультикультурных тенденций и традиционной la cuisine du marché (кухни с рынка). Домашняя кулинария типичного парижанина начинается именно с похода на рынок, и в этом деле нужно знать несколько правил. Например, выбирать фермерское, не обольщаясь внешней красотой фабричного, и учитывать нюансы сезонности: зимой хороши мандарины, а не вишня, весной лучше брать спаржу, лето — время персиков, а вот яблокам лучше подождать до осени. Даже у тех продуктов, которые мы обычно не считаем сезонными, например, у чеснока и картофеля, сезоны все же есть — Дэвид подробно рассказывает о них, а также о том, как выбирать сливочное масло, сыр и шоколад, яйца, рыбу и даже соль. Столь же подробно автор останавливается на выборе посуды и оборудования из соображений удобства, ведь поначалу в Париже он готовил за кухонной стойкой размером с шахматную доску.
Перед тем, как перейти к рецептам, нужно понять философию французской кухни. Один из ее главных принципов, которому Дэвида научили парижские друзья, — готовить au pif, или «носом», интуитивно.
Читателю предстоит научиться доверять своим чувствам и «готовить носом» закуски, гарниры, первые и основные блюда, десерты. На аперитив можно выбрать хлебцы с солеными оливками, сабле с сыром конте или роллы из гречневых блинчиков со сливочным маслом, сдобренным морскими водорослями. На первое — неочевидный лук-порей с горчичным винегретом, суп с пюре из базилика или террин из утки с инжиром. Основным блюдом для ужина с друзьями и вином могут стать парижские ньокки, суфле с сыром и рукколой, куриная запеканка Пармантье или кассуле с белой фасолью. В качестве гарнира можно подать крамбл из мускатной тыквы, цветную капусту, запеченную с египетской ореховой смесью, или простое пюре, которое, однако, будет обладать французским шармом за счет пары секретов.
Отдельная глава посвящена базовым рецептам, которые знакомы каждому французу: куриного бульона, яиц пашот, крем-фреша, розмаринового масла, соленой карамели. Кстати о карамели: приготовление десертов французы обычно доверяют кондитерам, но под руководством Дэвида Лейбовица не так сложно сделать пряный флан, фугас с фундуком и сушеной вишней, Мадлен или десерт «Париж-Париж». А может быть, мороженое из пахты с оливковым маслом и солью или сорбет из шампанского? Каждое блюдо по рецепту из книги «Моя парижская кухня» достойно возгласа mon Dieu! (Боже мой!)