Клаус Майер «Meyer’s Bakery. Хлеб и выпечка в скандинавской кухне»
Клаус Майер — один из идеологов направления New Nordic cuisine, создатель нью-йоркского гастромаркета Great Northern Food Hall, сооснователь мишленовского ресторана Noma и совладелец мишленовского STUD!O в Копенгагене. Майер влюбил в нордическую кухню весь мир, но его главная любовь — хлеб, который он печет уже более 30 лет для семьи и гостей своих пекарен.
В книге «Meyer’s Bakery. Хлеб и выпечка в скандинавской кухне» Клаус Майер делится своими рабочими рецептами и техниками. Для начала он рассказывает про инструменты для выпечки, но если у вас нет пекарского камня, не беспокойтесь: в каждом рецепте предложены альтернативы. Так же и с ингредиентами: не только научит вас делать качественную органическую муку с помощью мельницы для зерна, но и подскажет, как выбрать уже готовую в магазине.
Автор предлагает печь на закваске: «Я всегда восхищался способом выпечки на закваске. Молочнокислые бактерии придают всем сортам хлеба восхитительный кисловатый вкус, который прекрасно дополняет характерный аромат зерна. Кроме того, закваска продлевает свежесть хлеба». С советами Майера закваска станет покладистой и простой в использовании. Вы узнаете безупречный рецепт «вечной» пшеничной, ржаной, яблочной закваски и закваски на изюме, а также — традиционные для северной кухни рецепты пшеничного, цельнозернового и ржаного хлеба, сдобы.
Пшеничное тесто станет основой для буханок, багетов, булочек, а для разнообразия в замес можно добавить семечки или овсянку. Тесто из цельнозерновой муки вдохновит на приготовление батончиков с фундуком, сытного хлеба с картофелем и беконом, хлеба на солоде и пиве или сладкого хлеба с изюмом, вымоченном в яблочном уксусе. Ржаной хлеб, темный и кисловатый, сотни лет был главной пищей скандинавов. Вы научитесь делать классический ржаной хлеб с солодом, фирменный черный хлеб с ржаным зерном и тыквенными семечками — самый популярный в пекарнях Майера. Можно добавить в хлеб и зерна ячменя, как это делают на мельнице в пригороде Стокгольма.
На основе базового сдобного теста можно испечь традиционные для Дании булочки с шоколадом и заварным кремом, датский крендель с компоте из ревеня, завитушки с корицей как у норвежских хозяек. И, конечно, скандинавский рождественский пирог: аромат и вкус кардамона, сочного изюма, слив и масла подарят волшебное настроение взрослым и детям. Маст-хэвом для большой семьи станут булочки для бургеров и для хот-догов — однажды попробовав их, вы больше не сможете есть покупные аналоги.
Для каждого вида теста подробно рассказывается об ингредиентах, разных способах замеса, расстойки, выпекания. Разобраны также самые частые ошибки и проблемы: поймете, что делать, если закваска выглядит «уставшей» или расслаивается, если мякиш слишком плотный, а под корочкой образуются пустоты.
Подробные объяснения помогут понять, что происходит с хлебом на каждом этапе приготовления. В приложении вы сможете прочитать обо всем — начиная от автолиза, диких дрожжей, глютеновой сети и числе падения муки до того, как дольше сохранять свежим каждый вид хлеба.
Приятный бонус — Клаус Майер делится рецептами выпечки, которую особенно любят гости его пекарен и которые готовятся из альтернативных видов закваски и муки. Вас ждут рецепты венгерских картофельных лепешек, хрустящих хлебцов к сырам и дипам, овсяного печенья, которое так славно намазывать сливочным маслом и ежевичным джемом, и имбирных пряников, которые сводят с ума гостей Meyer’s Bakery перед Рождеством. В этом рецепте Майер соединил мед, щедрый слой шоколада и специй с яблочным компоте и мягким кремом из масла. Опару для этих пряников выдерживают не меньше месяца, поэтому готовиться к праздникам можно заранее.
Клаус Майер известен своими благотворительными проектами, направленными, среди прочего, на защиту окружающей среды, потому в завершении хлебных мастер-классов он рассказывает про выпечку из остатков хлеба. Вы сможете приготовить кашу из ржаного хлеба, панировочные сухари и хрустящую посыпку. А вместо того чтобы выбрасывать остатки закваски, — превратите ее в хрустящие чипсы. Так весь хлеб будет съедаться до последней крошки!
С книгой «Meyer’s Bakery» дома всегда будет вкуснейший свежеиспеченный хлеб, теплый и ароматный, будто только что принесенный из датской пекарни.