Ольга Войнова «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске»
Ольга Войнова (@ovoynova) — основатель международной онлайн школы по выпечке на закваске, пекарь-технолог. Уже несколько тысяч ее выпускников из 25 стран научились печь с нуля за 14 дней. Работающие технологии и полсотни рецептов она объединила в книге «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске».
Ольга призывает не бояться печь на закваске, ведь такой хлеб прекрасно вписывается в ЗОЖ. Закваска частично нейтрализует глютен, уничтожает в муке большую часть пестицидов, расщепляет крахмал на простые сахара, которые легче переварить организму.
В книге вы найдете метод приготовления закваски, которая удается на любой марке муки, российской или зарубежной. Автор расскажет о свойствах разных видов муки и поделится опытом: например, ржаную закваску она обычно выводит на цельнозерновой шугуровской муке, а для приготовления пшеничной использует цельнозерновую муку и муку высшего сорта в соотношении 1:1. Также вы узнаете способ выведения волшебной итальянской закваски Levito madre и приготовления жидких дрожжей на фруктах, семенах, орехах.
Итак, закваска готова, время печь! Для выпечки хлеба достаточно того, что есть на обычной кухне. В большинстве рецептов книги необходимо использовать режим конвекции и нагрев верх-низ, но если в наличии только газовая духовка, это не повод отказывать себе в хлебе, можно приспособиться и к ней.
Вы узнаете все о выборе инвентаря и качественных ингредиентов. Подробно разберете все этапы: замес теста, формовку, расстойку, надрез, выпечку, охлаждение и хранение хлеба. Проведете работу над самыми частыми ошибками — например, узнаете, почему хлеб на закваске кислит, а у готового батона может «рваться» корка.
Рецепты поделены на три основные части — пшеничный хлеб, ржаной, сдоба. Пшеничный хлеб — это не только молочный батон из детства: это еще и подовый хлеб с цельнозерновой мукой, и пита, которая так хороша с зеленью и адыгейским сыром, и пицца на тонком тесте, и хлеб с гречкой, и овощные булочки, и тартин по рецепту Чада Робертсона, американского пекаря и владельца Tartine bakery. Найдется даже фиолетовый хлеб — необычный цвет ему придает тайский чай анчан.
Ржаная закваска раскроется в мультизерновом хлебе, в финском, в бородинском-лайт, в рождественском хлебе с клюквой и кедровыми орешками. Еще больше вариантов праздничного хлеба ищите в разделе «Сдоба»: здесь шафрановые булочки с кардамоном, которые окутают дом чудесным ароматом, и штоллен с марципаном, и кулич с глазурью из кокосовой пасты, и английские пасхальные булочки кроссбанс.
В качестве бонуса — хлеб без глютена, а также рецепты для утилизации закваски: идеальные блинчики, медовые коржики, крекеры.