Продукты на основе зерновых культур  в фокусе приоритетов  здорового питания

А.А. Кочеткова
ФГБУ «НИИ питания» РАМН

Состоявшаяся в апреле 2011 года в Москве Первая глобальная министерская конференция по здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям констатировала причинно-следственную связь с неполноценным питанием основных неинфекционных заболеваний цивилизации, которыми являются сердечно-сосудистые, онкологические, хронические  респираторные заболевания, а также диабет.

В числе главных факторов риска в отношении неинфекционных заболеваний Всемирная организация здравоохранения  выделяет сегодня режим (рацион) питания.

Основу сбалансированного (оптимального) рациона, формулой которого является  так  называемая «пирамида здорового питания», составляют полезные для здоровья пищевые продукты.  Особой категорией среди них являются функциональные пищевые продукты. Их достоверная польза для здоровья обеспечивается наличием в их составе пищевых ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятный  эффект на одну или несколько физиологических функций, а также процессы обмена веществ в организме человека при их систематическом употреблении в количествах, составляющих от 15 до 50% от суточной физиологической потребности. 

«Развитие производства функциональных пищевых продуктов, пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, а также специализированных продуктов детского питания, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, является одной из основных задач государственной политики в области здорового питания».

К числу основных, динамично развивающихся категорий функциональных пищевых продуктов относятся зерновые продукты (хлеб и хлебобулочные изделия, готовые зерновые завтраки, хлебцы и др.). Эти продукты питания характеризуются высокой пищевой ценностью, многие из них обладают профилактическими свойствами. При этом они остаются наиболее доступными для всех категорий потребителей.

В ежедневном рационе человека хлеб, крупяные и макаронные изделия служат источниками энергии, углеводов, пищевых волокон, белков, витаминов группы В, железа. Порцией зерновых продуктов принято считать один кусок хлеба или три хлебца-пластинки, или 50 г отрубей хрустящих, или половину десертной тарелки обычной каши (20 г сухой каши быстрого приготовления). Потребление разнообразных продуктов из зерна в количестве 8–11 порций-приемов в день лежит в основе пирамиды здорового питания. 



В соответствии с рекомендуемыми объемами потребления пищевых продуктов   годовое потребление продуктов на зерновой основе (хлебобулочные и макаронные изделия, в пересчете на муку, крупы и бобовые, всего)  должно составлять  95–105 кг на человека. Считается, что взрослый человек за счет зерновых продуктов должен потреблять в среднем  680 ккал/сутки, что соответствует 30–40% общей калорийности пищи. Согласно рекомендациям диетологов Всемирной организации здравоохранения дневной рацион взрослого человека должен включать 6–8 кусочков хлеба, одну порцию каши, мюсли или маленькую булочку, одну порцию макарон или риса, общая масса которых составляет 300 г.

Пищевая ценность зерновых продуктов во многом зависит от того, насколько  в них будут сохранены   макро- и микронутриенты исходного зерна. Современные технологии переработки зерна включают измельчение и плющение, гидротермическую и термомеханическую обработку, в частности, высокотемпературную микронизацию и экструзию. При  традиционном подходе к переработке зерна, направленном на максимальное удаление оболочек и получение муки высшего сорта, содержание этих компонентов неизбежно снижается. В дальнейшем, этот процесс продолжается под действием технологических параметров на всех стадиях производства и хранения продуктов.  К причинам, которые обусловливают потери пищевой ценности и снижение концентрации  физиологически функциональных веществ в зерновых продуктах, относятся:   

• технологический режим помола муки или других способов подготовки зерна (варка, сушка, экструзия, плющение);
• способ приготовления теста, включая условия замеса и воздействие на тесто кислорода воздуха;
• рН полуфабрикатов  (опары, закваски);
• способ и температурный режим выпечки; 
• нестабильные обогащающие добавки;
• взаимодействие  обогащающих ингредиентов с другими компонентами пищевой системы;
• продолжительность хранения готовых изделий.

Физиологически функциональные свойства зерновых продуктов могут быть обеспечены двумя путями:

• сохранением оболочек и алейронового слоя, содержащих наибольшее количество микронутриентов и биологически активных веществ зерна;
• обогащением продуктов функциональными ингредиентами в процессе их производства.

     
Первый способ включает использование в пищу продуктов из цельного зерна  – цельнозернового хлеба, хлопьев, круп из нешлифованного зерна, а также изделий из муки грубого помола. Второй способ связан с введением в муку, крупу или готовые продукты  специально подготовленных витаминно-минеральных комплексов, растительных добавок, очищенных препаратов пищевых волокон, пребиотиков, фосфолипидов, белков и других обогащающих ингредиентов.  

К приоритетным направлениям развития  ассортимента хлебобулочных изделий в нашей стране  относится производство хлеба и хлебобулочных изделий, содержащих пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, другие функциональные пищевые ингредиенты или их источники, муку нетрадиционных для хлебопечения зерновых культур – овсяной, гречневой, кукурузной, а также семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы, сушеные овощи и фрукты. Важность  достаточного количества и разнообразия  подобных изделий очевидна. Хлеб является продуктом массового потребления и  может служить хорошим источником полезных для здоровья ингредиентов для самых широких, в том числе малообеспеченных слоев населения, особенно остро нуждающихся в улучшении пищевого статуса.  

Однако современный потребитель, предпочитающий сегодня натуральные, полезные для здоровья продукты пониженной калорийности, не ограничивает набор зерновых продуктов в составе рациона только хлебом и хлебобулочными изделиями. По результатам исследования Всероссийского центра изучения общественного мнения,  проведенного в январе 2011 г. в Москве, предпочтения москвичей по видам продуктов к завтраку распределяются следующим образом: доля потребляющих хлеб составляет 49%, потребляющих булочки – 22%, такой же процент москвичей (22%) предпочитает на завтрак каши, приготовленные традиционным способом, 10% – каши быстрого приготовления, по 7% респондентов предпочитают хлопья для завтрака и мюсли. Причем, среди потребителей каш, хлопьев и мюсли, как правило, примерно в два раза больше женщин, чем мужчин, которые, в свою очередь, предпочитают употреблять на завтрак хлеб. Таким образом, зерно и крупы прочно вошли в пищевые рационы потребителей в виде продуктов к завтраку. По данным ФСГС за 2010 г. (оценка ИА «КредИнформ) структура производства разных видов круп в России складывалась следующим образом: рис – 30,3%, гречневая крупа – 21,1%, геркулес – 9,5%, манная крупа – 7,1%, горох – 6,6%, пшенная крупа – 6,3%, перловая крупа – 5%. Суммарные объемы производства пшеничной, овсяной, ячневой и кукурузной круп составляли 14,1%. Следует заметить, что зерновые продукты составляют основу здорового питания во всех странах мира. Основные группы пищевых продуктов, вырабатываемых сегодня из зерна и крупы, приведены в следующей таблице.



Их анализ позволяет выделить ключевые тенденции изменения составов, которыми являются использование цельного зерна, обогащение растительными источниками пищевых волокон, а также обогащение витаминами и минеральными веществами. При этом в качестве тенденций рынка следует отметить производство в порционной упаковке продуктов быстрого приготовления и продуктов, готовых к употреблению.

Безусловный интерес в фокусе приоритетов здорового питания имеют крупы. Крупа является продуктом переработки зерна и представляет собой его ядро, освобожденное от цветковых пленок, оболочек и алейронового слоя. В зависимости от степени разрушения ядра можно выделить:

• крупы, состоящие из цельных ядер (перловая, рисовая, гречневая ядрица, овсяная);
• крупы дробленые, состоящие из разрушенных ядер (ячневая, манная, гречневый продел, рис дробленый);
• крупы, состоящие из сплющенных зерен (овсяные типа «Геркулес»).

     
Крупы и продукты их переработки широко применяются в питании человека. При обработке круп используются щадящие технологические режимы для лабильных витаминов, безотходные приемы обработки исходного сырья, что сохраняет присутствие в продуктах первоначального количества минеральных веществ и пищевых волокон. Использование технологий зерновых хлопьев быстрого приготовления, экструдированных изделий, в свою очередь, сберегает пищевую ценность продуктов благодаря уменьшению времени и смягчению условий кулинарной обработки. К наиболее распространенным видам круп и продуктов их переработки относятся гречневая, овсяная, ячменная крупы, пшено, рис. 

Продукты из зерна и полученной из него крупы являются одним из основных источников растительных белков, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Химический состав этих объектов зависит от сорта культуры, состава почв, условий произрастания, технологических режимов переработки. Усредненные показатели химического состава крупы наиболее распространенных зерновых культур приведены в таблице3.

Основными компонентами круп являются крахмал, белки и пищевые волокна. От содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон во многом зависит физиологическое воздействие на организм человека круп и зерновых продуктов. В состав пищевых волокон входят такие структурные полисахариды, как целлюлоза, гемицеллюлозы различного состава, в небольшом количестве пектиновые вещества. 



Некоторые виды круп являются хорошим источником витаминов, среднее содержание которых в наиболее известных крупах представлено в таблице.



Крупа различных зерновых культур содержит значительное количество минеральных веществ, сосредоточенных, главным образом, в алейроновом слое и оболочке. В наибольшем количестве представлены калий, магний и фосфор, железо. Однако фосфор из зерна утилизируется в организме с трудом, т.к. значительная доля этого элемента находится в составе плохо усваивающейся фитиновой кислоты. 



Таким образом, зерновые культуры и полученные из них крупы, являются источниками ценных нутриентов, отличаются по составу и  пищевой ценности, что делает возможным создание ассортимента разнообразных полезных для здоровья продуктов, в частности, продуктов функционального и специализированного назначения.

Литература
1. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р «Основы государственной политики российской федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
2.  Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. /Под  ред. А.А. Кочетковой. – 
М.: ДеЛи принт, 2009. – 288 с.
3. Химический состав Российских пищевых продуктов. Под ред. Член-корр. МАИ, проф.  И.М. Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна, Москва, 2002