Хлеб – величайшее изобретение человечества

Костюченко Марина Николаевна
Заместитель директора по науке
ГОСНИИ хлебопекарной промышленности

Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет 
одно из величайших изобретений человеческого ума
К.А. Тимирязев

Хлебобулочные изделия в России сегодня, как и всегда, составляют основу пищевого рациона, поэтому именно с хлебом организм россиян привык получать энергию, большинство необходимых биологически активных нутриентов - незаменимые аминокислоты, витамины В1, В2 , РР, минеральные вещества - калий, фосфор, магний, кальций, железо и др. Кроме того в процессе брожении  в полуфабрикатах (закваска, опара, тесто) накапливаются  органические кислоты – молочная, уксусная и др., витамины, ароматические и бактерицидные вещества. Эти компоненты повышают иммунитет и улучшают микрофлору организма, предотвращают развитие болезнетворных микроорганизмов и инфекционных желудочно-кишечных заболеваний, дисбактериоз,  диабет.

В питании человека хлеб имеет важнейшее не только пищевое, но и психофизическое значение, его неповторимый вкус и аромат, приятный внешний вид воздействует на подсознание, возбуждает аппетит и стимулирует выделение пищеварительных соков, таким образом, способствует хорошему усвоению, как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых с ним.

У хлеба есть еще одна  бесценная особенность – он никогда не приедается, его употребляют все, ежедневно, в течение всей жизни. Он обладает постоянной, не снижающейся усвояемостью, которая обусловлена благоприятным состоянием входящих в его состав  различных пищевых веществ. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал – клейстеризован, жир – в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и другими  компонентами, пищевые волокна – в набухшем и размягченном состоянии.

Более высокой пищевой ценностью отличаются хлебобулочные изделия из пшеничной муки низких сортов, а также с использованием  ржаной муки. В таких изделиях содержится больше пищевых волокон необходимых для нормальной работы кишечника, а также витаминов и минеральных веществ. К тому же, белки ржаной муки по сравнению с пшеничной обладают более высокой биологической ценностью за счет содержания дефицитных незаменимых аминокислот. 

Самый древний хлеб, дошедший до наших дней, - лепешка из гробницы фараона Рамзеса III. Ученые утверждают, что еще во времена мезолита (10-15 тыс. лет назад) человек начал возделывать злаки, которые были прародителями нынешних зерновых.

В каменном веке  люди ели зерна сырыми,  а затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой.  Первобытные люди питались такой похлебкой, пока не научились  выпекать пресные лепешки из густой зерновой каши-теста сначала на раскаленных камнях, затем в бронзовых и чугунных котлах.

Прошло много тысяч лет прежде чем люди научились готовить хлеб из сброженного теста. Это изобретение было сделано в Египте 5-6 лет назад.

В воздухе, воде, муке существуют различные виды микроорганизмов (дрожжи, молочнокислые бактерии), попадая в тесто, они вызывают спонтанное - самопроизвольное брожение, при котором накапливается углекислый газ и тесто разрыхляется. Чтобы получить кислое тесто египтяне использовали часть старого забродившего теста, а иногда добавляли виноградный сок или пиво. Греческий историк Геродот, попав в Египет, с удивлением писал: «Все люди боятся, чтобы пища не загнила, а египтяне наоборот подвергают тесто гниению (т.е. брожению)». Хлеб в Древнем Египте считался величайшей ценностью, его обожествляли и ему поклонялись. Не случайно солнце, золото и хлеб обозначали одинаково – кружочком с точкой посредине. Этот же знак символизировал понятия надежда и жизнь.

На протяжении многих столетий хлеб готовится по одним и тем же рецептам, время от времени претерпевая незначительные изменения и дополнения. Сегодня, как и всегда традиционными составными компонентами его являются: мука, вода, поваренная соль и дрожжи.

Изменяя состав рецептуры и моделируя технологии приготовления, предприятия вырабатывают широкий ассортимент хлебобулочных изделий, различные диетические и функциональные виды хлеба: бессолевые,  и с пониженной кислотностью, обогащенные витаминами, минеральными веществами и с пищевыми волокнами, с пониженным содержанием углеводов и белка, из диспергированного зерна. Разработаны изделия, предназначенные для снижения риска заболеваний людей, проживающих  в экологически неблагоприятных районах, а также для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Достижения в области оптимизации биохимических, физико-химических и микробиологических процессов в пищевых системах, формирования состава пищевых добавок – улучшителей многофункционального назначения, селекции высокопродуктивных штаммов заквасочных культур микроорганизмов, их направленного культивирования в мучных средах обусловили разработку новых технологий  хлебобулочных изделий для повышения их качества, микробиологической чистоты, пищевой ценности, устойчивости технологий в экологически неблагоприятных регионах.

К ним относятся технологии: с использованием новых видов заквасок с программированным составом чистых культур микроорганизмов с заданными биохимическими, бактерицидными и технологическими свойствами; технологии с оптимизированными параметрами процесса тестоприготовления и комплексными улучшителями целевого назначения; интенсивные технологии производства хлебобулочных изделий, технологии заквасок, в том числе жидких дрожжей, в дискретных условиях работы предприятий.

Наибольшую значимость приобретают хлебобулочные изделия с удлиненными сроками годности для обеспечения населения в отдаленных регионах, в условиях  сурового климата, кризисных и аварийных ситуаций, техногенных и экологических катастроф, спецконтингента.

Длительность хранения обеспечивается путем использования определенных способов приготовления теста, замораживанием полуфабрикатов с различной степенью готовности и готовых изделий, применение комплексных улучшителей, а также проведения ряда мероприятий на стадии охлаждения и упаковки продукции – обработка бактерицидными лампами, ионизирующим излучением, энергией СВЧ-поля, тепловая обработка и другие методы и средства.