Ассортимент хлебобулочных изделий специализированного назначения

(доклад Е. Невской, к.т.н., научный сотрудник, ГОСНИИ хлебопекарной промышленности на стенде «Возрождаем традиции», выставка MODERN BAKERY – 2013)

Хлебная продукция традиционно в России отличается большим ассортиментным разнообразием, а за последнее десятилетие значительно изменился и расширился.

Вся важность государственной политики в области здорового питания населения страны отражена в Распоряжении Правительства РФ от 25.10.2010 №1873-р, которым  утверждены «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 г.». 

Одной из основных задач является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами, макро- и микронутриентами, в основном витаминами и минеральными веществами. Речь, прежде всего, идет о специализированных продуктах детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебного и профилактического назначения), продуктах, предназначенных для профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Целесообразность обогащения хлеба обусловлена, прежде всего, тем, что хлеб в России остается продуктом массового потребления и повышение его пищевой и биологической ценности позволит решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний.

Обеспечение детей дошкольного и школьного возраста вкусным, безопасным и полезным хлебом, нутриентно-адаптированным специфике их питания является первостепенной и исключительно важной задачей.

К сожалению, существующие на сегодняшний день рационы питания детей включают хлебобулочные изделия, которые разрабатывались без учета специфики питания, вкусовых пристрастий детей и медико-биологических требований, предъявляемых к таким продуктам. Использование натуральных продуктов в качестве обогатителей увеличит усвояемость и перевариваемость, так как минеральные вещества и витамины содержатся в легкоусвояемой форме.

В ГОСНИИХП были проведены комплексные исследования по совершенствованию ассортимента хлебобулочных изделий для детского питания. Формирование рецептур осуществлялось совместно с Институтом Питания РАМН в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-01, СанПиН 2.3.2.1940-05 и «Едиными санитарно-эпидемиологическими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» №299 от 28 мая 2010 года.

В результате был создан уникальный ассортимент хлебобулочных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста. Он включает в себя булочные изделия «Школярик» и «Здравушка», пшенично-ржаные – «Добрыня», сдобные – «Вкусняшка». В них источником белка, витаминов, минеральных веществ и других дефицитных макро- и микронутриентов служит только натуральное отечественное сырье: гречневая мука, геркулесовые хлопья, пшеничные зародышевые хлопья, кефир, молочная сыворотка, курага и др.

При потреблении разработанных изделий в количестве 100 г суточная потребность в пищевых веществах для детей и подростков покрывается: В1 на 35–50%, В2 на 15–26%, РР на 17–27%, Fe на 18–27%, Ca на 5–8%, пищевых волокон на 30–62%, белка на 20–27%. 

Особую озабоченность медиков вызывает неуклонный рост числа заболеваний сахарным диабетом. Это подвигло нас к разработке технологии и ассортимента хлебобулочной продукции диабетического назначения. В результате в нашем институте были созданы диабетические хлеба с гречневой, овсяной и ячменной мукой с учетом медико­-биологических требований к диетотерапии больных сахарным диабетом второго тина. Данные виды муки характеризуются низким гликемическим индексом. 

Разработанный ассортимент успешно прошел клинические испытания в отделении «болезней обмена веществ» Клиники лечебного питания НИИ питания РАМН.

В состав группы наблюдения были включены 20 больных сахарным диабетом 2-го типа в возрасте от 35 до 69 лет, страдающих ожирением I–II степени.

Определяли изменение послепищевой гликемической реакции (уровень сахара в крови) через 30, 60, 120 и 180 минут после употребления хлебобулочных изделий. (В качестве стандартной углеводной нагрузки использовался пшеничный хлеб, содержащий 50 г углеводов).

Установлено, что уровень глюкозы в крови после употребления хлебобулочных изделий с ячменной и гречневой мукой повысился в меньшей степени от исходного уровня, чем после употребления пшеничного.

Гликемический индекс хлебобулочных изделий с ячменной мукой составил 55,5 %, с гречневой мукой – 64,3 %. (ГИ после употребления изделий с пшеничной мукой составил 90%).

Современная демографическая ситуация и данные прогнозов свидетельствуют о том, что в ближайшие десятилетия будет увеличиваться количество и процент людей пожилого и преклонного возраста от общей численности населения. В Российской Федерации насчитывается более 25 млн человек пожилого и преклонного возраста.

Совместно с «Научно-клиническим центром геронтологии» определены наиболее перспективные ингредиенты хлебобулочных изделий для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта: порошок из клубней топинамбура, гречневая мука, семена льна. Анализ химического состава данных рецептурных компонентов определил их положительное воздействие на пищеварительную систему человека. В частности, в состав порошка из клубней топинамбура входит инулин – вещество, которое содействует нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта, усвоению макро- и микроэлементов.

С целью подтверждения эффективности использования в питании пожилых людей разработанных хлебобулочных изделий совместно с «Научно-клиническим центром геронтологии» проведены их клинические испытания. В них приняли участие пациенты в возрасте 80–98 лет с различного рода заболеваниями пищеварительной системы (хронический гастрит, холецистит, панкреатит, колит).

На фоне включения в меню разработанных хлебобулочных изделий зафиксирована тенденция к улучшению состояния: наблюдалось уменьшение выраженности болевого синдрома, прослеживалась тенденция к нормализации моторики желудочно-кишечного тракта. Установлено, что использование в питании хлеба способствовало частичному восстановлению микрофлоры кишечника, стабилизации суммарной антиоксидантной активности крови.

Наиболее доступными и хорошо усвояемыми пищевыми продуктами, с помощью которых возможна коррекция пищевой ценности рациона питания, являются хлебобулочные изделия. Существующий ассортимент хлебобулочных изделий для спортсменов весьма ограничен и не всегда имеет медицинскую доказательную базу.

Внесение в рецептуру хлебобулочных изделий физиологически функциональных ингредиентов позволит не только расширить ассортимент, но и разработать специальные виды изделий для различных групп спортсменов. ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии совместно с НИИ спортивной медицины РГУФКСМиТ провели пилотное исследование по изучению характера углеводного питания у спортсменов циклических видов спорта. По полученным нами данным в рационе спортсменов хлеб составляет 760–820 ккал энергетической ценности в структуре питания.

Исследования по подбору ингредиентного состава хлебобулочных изделий показали возможность использования растительного и животного сырья при разработке специальной технологии и рецептур изделий с высокими потребительскими характеристиками и соответствующие медико-­биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам питания спортсменов.

Следующим этапом совместных исследований будет создание ассортимента и технологий хлебобулочных изделий для различных видов спорта.