Необходимость обеспечения питьевого режима в системе дошкольного и школьного питания.


Севостьянова Е.М., к.б.н., зав. лабораторией минеральных вод

ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии

В настоящее время проблема чистой воды для учащихся не решена в преобладающем большинстве учебных заведений. Многие образовательные учреждения понимают, что больше не могут обходить вниманием вопрос организации питьевого режима. 

В СанПиН 2.4.5.2409-08  Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования в требования к организации питьевого режима указано, что питьевой режим в образовательном учреждении может быть организован в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики вода, расфасованная в емкости.  Должен быть обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в течение всего времени их пребывания в образовательном учреждении. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже 1 раза в 2 недели. 

По данным  Государственного доклада «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2012 году» в настоящее время основными причинами неудовлетворительного состояния питьевой воды продолжают оставаться: факторы природного характера (повышенное содержание в воде водоносных горизонтов соединений железа и марганца); увеличивающееся антропотехногенное загрязнение поверхностных и подземных вод; отсутствие или ненадлежащее состояние зон санитарной охраны водоисточников;  отсутствие производственного контроля или осуществление производственного контроля в сокращенном объеме; использование устаревших технологических решений водоподготовки в условиях ухудшения качества воды; низкое санитарно-техническое состояние существующих водопроводных сетей и сооружений; нестабильная подача воды.

Доброкачественной питьевой водой в 2012 г. было обеспечено 60,6 % населения Российской Федерации (в основном жители городов).

Доля проб питьевой воды в 2012 г, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям, в среднем по Российской Федерации составляет 16,7 %, по микробиологическим показателям – 4,5 %, по паразитологическим – 0,1 %.

На уровень развития неинфекционной заболеваемости детского населения болезнями крови, кроветворных органов и отдельных нарушений, вовлекающих иммунный механизм, оказывают влияние санитарно-химические показатели состояния питьевой воды. К территориям риска относятся Республики Ингушетия, Чеченская, Башкортостан, на которых одновременно регистрируется от 14,5 до 36,3 % проб питьевой воды, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям (фактором риска болезней крови являются уровни содержания в воде хлора, марганца, нитратов, железа в различных сочетаниях).

Состоянием питьевой воды, в т. ч., может быть обусловлена опасность заболеваемости детского населения анемиями, болезнями органов пищеварения, язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки, гастритами и дуоденитами, болезнями эндокринной системы. Факторами риска болезней органов пищеварения являются уровни содержания в воде cульфидов и сероводорода, трихлорэтандиола, формальдегида, хлорбензола, хрома, бериллия, бора, фенола, меди, мышьяка, никеля, факторами риска болезней эндокринной системы являются уровни содержания в воде ртути, свинца, цианидов, бензола, кадмия, мышьяка в различных сочетаниях.  

Отставание России от развитых стран по средней продолжительности жизни и повышенная смертность, особенно детей, также в определенной мере связаны с недоброкачественной питьевой водой, потребление которой увеличивает опасность воздействия поступающих с ней токсичных веществ, в связи с тем, что водообмен у ребенка в 2,5 раза выше, чем у взрослого человека, а основные функциональные системы не сформированы. Поэтому практическое  использование питьевых фонтанчиков представляется проблематичным. 

Широкое применение в образовательных учреждениях нашли кулеры с расфасованной водой, но их может позволить далеко не каждая школа и из-за дефицита средств. Положительное влияние бутилированной питьевой воды на состояние здоровья населения подтверждено исследованиями, проведенными на детях 3-9 лет г. Смоленска, употреблявших на протяжении не менее чем 6 месяцев бутилированную воду. После шестимесячного употребления бутилированной питьевой воды у детей данной группы отмечали статистически достоверное снижение (р< 0,05) заболеваемости по таким формам как аллергические заболевания, анемия, а также достоверно (р< 0,05) уменьшилось количество часто болеющих детей, по сравнению с детьми употреблявшими водопроводную воду. 

Не смотря на то, что нормами СанПиН 2.4.2.1178-02 вся ответственность за качественное питание и обеспечение питьевой водой возложена на руководителей общеобразовательных учреждений, остается открытым вопрос: какую расфасованную воду должны приобретать? 

В настоящее время на официальном сайте Роспотребнадзора зарегистрировано более 75 наименований вод, предназначенных для питания детей.

Анализ собранного нами материала показал, что в основном исследованные воды относятся к питьевым водам, предназначенным для питья и приготовления пищи, в том числе для восстановления для восстановления сухих детских смесей, для детей с первого года жизни (с  0 до 3-х лет). Из общего числа зарегистрированных наименований «детских» вод 81,3 % относится к питьевым водам для детей раннего возраста, 10,7 %  – к минеральным водам для детей раннего возраста и 8 % к питьевым водам  для детей с 3-х лет.

Последние воды появились практически недавно и предназначены для питания детей в организованных коллективах (детские сады, школы и т.д.). Отдельных требований к данному виду продукции не существует. Вместе с тем, из 6 зарегистрированных наименований питьевой воды для детей старше 3-х лет, зарегистрированы 2 воды 1 категории (газированная и негазированная), что по-нашему мнению недопустимо.

Вода для приготовления детского питания, в том числе и при искусственном вскармливании детей, должна добываться из самостоятельных подземных водоисточников, надежно защищенных от биологического и химического загрязнения,  быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и обладать благоприятными органолептическими свойствами.

Минеральная столовая вода, полученная из подземных источников водоснабжения, как наиболее защищенных от антропогенного и техногенного загрязнения, является наиболее перспективной для использования в питании детей всех возрастов. 

В настоящее время требования к питьевой воде для детей сформулированы в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) и СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества». Согласно этим документам, вода для приготовления детского питания (при искусственном вскармливании детей) должна добываться из самостоятельных, подземных водоисточников, надежно защищенных от биологического и химического загрязнения,  быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и обладать благоприятными органолептическими свойствами, а также соответствовать критерию физиологической полноценности по содержанию основных биологически необходимых макро- и микроэлементов, а также следующим дополнительным требованиям:

  • не допускается использование серебра и диоксида углерода в качестве консервантов;

  • содержание фторид-иона должно быть не более 1,0 мг/л;

  • кондиционирование по йоду воды питьевой для приготовления детского питания не является обязательным. Йодирование воды разрешается в качестве способа массовой профилактики йоддефицита (содержание йодид-иона должно быть в пределах 0,04-0,06 мг/л).

Нашим Институтом разработаны требования качества и безопасности вод  минеральных питьевых, предназначенных для питания детей. Предложено оценивать качество вод по критериям «безопасность» и «пищевая ценность». 

Установлено, что воду, используемую в питании детей целесообразно разделять на  воды: 

1. для детей раннего возраста с 0 до 3-х лет (используется для восстановления сухих продуктов детского питания, питья и приготовления пищи)  
2.  с 3-х лет и старше (используется для питья и приготовления пищи в домашних условиях, организованных дошкольных и школьных коллективах)

Применимость этих критериев была  изучена на примере минеральных питьевых столовых вод (около 57 наименований) из различных регионов России. 

Из вод 57 скважин  удовлетворяли требованиям, разработанным для детей раннего возраста (0-3 года), только 13; для детей старше 3-х лет - 20.  По критерию «безопасность» было забраковано 23 пробы минеральной воды, причем по содержанию токсичных металлов 1 и 2 класса опасности (кроме натрия) все исследованные воды соответствовали рекомендованным требованиям. 

В ряде исследованных вод были обнаружены повышенные содержания фторидов и нитратов, относящиеся  к показателям безопасности. По критерию «пищевая ценность» забракована 1 проба минеральной воды (превышение содержания кальция).

Обеспечение стабильности качества и безопасности минеральных вод в процессе их потребления является основой организации оптимального питьевого режима. 

В качестве объектов исследования использовали 3 детских минеральных воды, расфасованные в полимерную упаковку различной вместимости. 

Проведены исследования стабильности физико-химического состава минеральных вод в зависимости от объема потребительской тары и ее укупорки. Исследовались минеральные воды разлитые в потребительскую тару из ПЭТФ и ПК вместимостью 0,5 л, 1,5 л и 19 л. Исследования проводились по критериям, разработанными нами, а также по дополнительным показателям, характеризующим миграцию токсичных веществ из тары и микробиологическим показателям. 

Исследования минеральных вод в ПЭТФ таре, вместимостью 0,5 л и 1,5 л проводились при 3 температурных режимах (+ 4, +22, +37 0С), воды в таре из ПК, вместимостью 19 л при комнатной температуре. Установлено, что исследованные органолептические и физико-химические показатели, в том числе продукты миграции токсичных веществ из материала потребительской тары, были стабильны во всех вариантах опыта в течение 12 месяцев.

Исследование стабильности микробиологических показателей минеральных вод в зависимости от объема потребительской тары и ее укупорки показали, что при исходной обсемененности намного ниже микробиологического норматива, предъявляемого к минеральным водам, наблюдается отсутствие роста микроорганизмов при хранении минеральной воды, разлитой в полимерную тару различной вместимости, в течение 6 месяцев для минеральной воды в таре из поликарбоната вместимостью 18,9 л и 12 месяцев в таре из ПЭТФ вместимостью 0,5 и 1,5 л во всех вариантах опыта.

Так как одной из особенностей производства минеральных вод для детского питания является определение срока годности во вскрытой таре, проведен эксперимент по изучению стабильности микробиологических показателей минеральных вод во вскрытой потребительской таре, различной вместимости, а также в потребительской таре установленной на установку с дозированным розливом воды. Установлено, что минеральная вода, расфасованная  в бутылки из ПЭТФ вместимостью 1,5 л, после вскрытия на 1 - 8 сутки хранения при температурах +4 0С и 23 0С по изученным бактериологическим показателям соответствовала требованиям, установленным для минеральных вод. Аналогичная тенденция наблюдалась и для минеральной воды, расфасованной в бутыли из ПК, при хранении при комнатной температуре (23±2) 0С. 

Для исследования влияния дозирующих устройств на развитие микрофлоры в минеральной воде проведен эксперимент с использованием кулера марки HotFrost. Так как кулер длительное время был в эксплуатации, проведена санитарная обработка дозирующего устройства в лабораторных условиях с помощью 1 % растворов лимонной кислоты и щелочи. Для анализа отбирались: смыв из крана холодной воды  пробы, далее 1,5 литра воды сливалось и отбиралась проба.    

Установлено, что при установке потребительской тары с минеральной водой на  установку с дозированным розливом воды (кулер) содержание микроорганизмов в течение первых 2 суток эксперимента остается без изменения и соответствует необходимым требованиям, на 3 сутки наблюдается интенсивный рост и показатель общее микробное число превышает рекомендованный уровень. В смыве наблюдалась такая же тенденция, но концентрация микроорганизмов была несколько ниже. В воде появилось значительное количество сарцин (типичные представители воздушной микрофлоры). Вероятнее всего причиной микробного загрязнения являются конструкционные особенности кулера, что подтверждается исследованиями содержания микроорганизмов в 19 л бутыли из этой же партии не установленной на кулер, показатели которой были стабильны в течение 8 суток. 

Для подтверждения полученных данных проведен повторный эксперимент после профессиональной санитарной обработки кулера с использованием рекомендованных производителем моющих и дезинфицирующих средств.

Установлено, что после профессионально выполненной санитарной обработки содержание микроорганизмов в минеральной воде оставалось практически стабильным и соответствовало рекомендованным требованиям в течение 6 дней.

Для изучения влияния конструкции дозирующего устройства на рост и развитие микрофлоры в минеральной воде нами выбраны следующие конструкции дозирующих устройств: кулер, помпа, тилтер.

Эксперимент проводился на минеральной столовой воде. Бутыли с водой были установлены на дозирующие устройства в помещении без доступа прямого солнечного света. Пробы воды отбирались ежедневно после сливания 1,5 л воды. Показано, что при использовании установки с дозированным розливом воды (кулер, помпа, тилтер) содержание микроорганизмов в течение 5 суток эксперимента  соответствует необходимым требованиям. 

Таким образом, проведенными исследованиями установлено, что срок годности минеральной воды, предназначенной для детского питания, в закрытой потребительской таре не зависит от материала тары и ее вместимости. Определяющим фактором в установлении срока годности является микробиологическая безопасность. На ограничение срока годности при соблюдении условий хранения влияют начальная обсемененность минеральной воды и герметичность укупорки. 

Рекомендуемый срок годности минеральной воды, предназначенной для питания детей, расфасованной в потребительскую тару из ПЭТФ, вместимостью 0,5-1,5 л не более 1 года, срок годности минеральной воды, расфасованной в потребительскую тару из ПЭТФ вместимостью 5л - 20л  и тару из ПК вместимостью до 20 л  не более 6 месяцев. 

Срок годности минеральной воды в открытой таре, также определяется начальной обсемененностью воды и условиями хранения. Рекомендуемый срок хранения минеральной воды в открытой таре не более 5 суток, вне зависимости от материала тары и вместимости, при соблюдении условий хранения.